島根県
二泊三日、萩から長門湯本・津和野へ — 維新の城下と山陰の小京都を高級旅館で継ぐ晩夏
維新の城下・萩から音信川の長門湯本、山陰の小京都・津和野へ。高級旅館を軸に組む二泊三日の連泊設計を、動線と海から川へ替わる膳で読む。
のどぐろを主役に据える宿 5軒 — 日本海の赤い一尾を、板場が塩焼き・煮付・炙りでどう供すか
山陰から北陸、日本海側の高級旅館5軒。板場がのどぐろを塩釜焼・煮付・炭火焼・酒蒸しでどう供するか、公開レビューの集約と価格帯から選んだ。晩夏から初秋、脂の乗る赤い一尾を主役に据える宿。
宿帳を紙のまま残す宿 3軒 — 万年筆と朱印、到着の所作を電子化しないという設計
到着してまず万年筆を執る。宿帳を電子端末に置き換えない京都・金沢・松江の名旅館3軒を、隠れ宿の初動設計として読む。俵屋旅館、浅田屋、皆美館。
二泊三日、隠岐諸島を渡る — 西ノ島・中ノ島・知夫里島に潜む室数10以下の島宿を継ぐ
本土から船で二時間半、隠岐・島前の三島を室数十以下の島宿で継ぐ二泊三日。西ノ島・中ノ島・知夫里島、フェリーと内航船の時刻表に合わせた連泊動線を、宿を軸に編んだ。
朝粥を出す宿 3軒 — 白粥・茶粥・鯛粥、宿が滞在の最後に据える一椀の設計
滞在の最後に朝粥を据える宿は、朝の一椀を献立の締めくくりとして設計している。京都ブライトンホテルの白粥、奈良ホテルの茶がゆ、皆美館の鯛めし——火加減と炊き時間、器と温度に料理長の判断を読む、夏の朝餉の設計論。
継ぐということ — 板場の世襲が、献立の連続と断絶をどう設計するか 3軒
料理長の代替わりは、献立にとって連続と断絶が同時に進む時間。世襲・当主・建築という三つの継承の軸をもつ高級旅館3軒——皆美館・柊家・あさばを、料理の側から読むエッセイ。
結界を引く湯屋 — のれん・水引・縄・板戸、男女湯の境界を建築の言語でどう設計するか 3軒
男湯と女湯を隔てる境界に、宿はそれぞれ異なる素材を選ぶ。紺のれん、麻の水引、細い縄、板戸。湯屋の入口の数十センチを、群馬・兵庫・島根の三軒に読み取る。
萩・石見銀山から温泉津へ — 山陰の港町と銀山街道に潜む、室数10以下の小宿 5軒
世界遺産・石見銀山と鉱山の積出港・温泉津を軸に、銀山街道の周辺に散らばる室数10以下の隠れ宿を5軒。大正創業の湯屋、群言堂の武家屋敷再生宿、一棟貸しの古民家まで、山陰の港町と鉱山文化の文脈で選ぶ大人の宿。
二泊三日、隠岐諸島を渡る — 西ノ島・中ノ島・知夫里島に潜む室数十以下の島宿を継ぐ
本土から船で二時間半。隠岐・島前三島を、フェリーと内航船の時刻表に沿って二泊三日で渡る。西ノ島・中ノ島・知夫里島に一軒ずつ潜む、室数十以下の島宿を継ぐ連泊動線。
聚楽壁を継ぐ宿 5軒 — 京都の土壁、聚楽第伝来の中塗りを現代の客室に残すという判断
聚楽第跡の土に由来する黄褐色の中塗り「聚楽壁」を、現代の客室にどう残すか。京都・金沢・松江の小規模宿5軒で、土壁の表層判断を読む。