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のどぐろを主役に据える宿 5軒 — 日本海の赤い一尾を、板場が塩焼き・煮付・炙りでどう供すか
山陰から北陸、日本海側の高級旅館5軒。板場がのどぐろを塩釜焼・煮付・炭火焼・酒蒸しでどう供するか、公開レビューの集約と価格帯から選んだ。晩夏から初秋、脂の乗る赤い一尾を主役に据える宿。
強羅花壇に続く一軒 — 信州別所温泉 玉屋旅館、斜面に折り重なる近代和風旅館の構造を読む
信州別所温泉、天保元年頃に湯宿として起こり1880年に登記された全18室の木造和風旅館 玉屋。斜面に折り重なる客室棟と、谷筋の最下段に置かれた浴場動線を、強羅花壇との比較で建築断面から読む。
二泊三日、湯布院から黒川・杖立へ — 別府湾を挟まず、九州内陸温泉郷を高級旅館で継ぐ夏の連泊
湯布院・黒川・杖立の三温泉郷を、車で内陸に継ぐ二泊三日の旅程。1泊5万円以上の高級旅館を各泊に据え、朝湯と夕食の設計、移動の時速、山の空気の変わり目まで含めて整理した、梅雨明けから盛夏の連泊記事。
仲居の数という設計 — 客室数と接客人員の比が、高級旅館の滞在密度をどう決めるか 3軒
料理・建築・庭は語られるが、客室数と仲居の数の比はほとんど誌面に出ない。3軒の高級旅館を主題に、サービス密度という見えない設計判断をエッセイ形式で読む。
八寸という一皿の編集 — 夏の前菜を盆に組むという、料理長の構図の設計 3軒
八寸は、走りと旬を一枚の盆に同居させる料理長の構図設計の場である。京都・天橋立の玄妙庵、松江宍道湖畔のなにわ一水、皆生温泉の皆生游月。盛り付けを編集として読む、山陰縦断の高級旅館3軒。
膳の手前に置かれる先付 — 一寸の器に何を盛るか、料理長の起点を読む高級旅館 3軒
懐石の冒頭、酒の前に置かれる一寸の器の先付。京都・俵屋旅館、由布院・山荘 無量塔、金沢・浅田屋。料理長の起点をその一品から読む、盛夏の高級旅館三軒。
南阿蘇から小国・南小国まで — カルデラ縁の高原に建つ高級旅館 5軒
別府・由布院でも黒川の本流でもない。南阿蘇から小国・南小国・産山へ続く外輪山の周縁集落で、標高五百〜七百メートルの高原に建つ室数二十以下の高級旅館を五軒。客室露天とかけ流しの湯を建築の側から読む。
部屋食か、食事処か — 高級旅館が膳を運ぶ場所を選ぶという、滞在の設計判断
夕餉をどこで供するか。部屋食・専用食事処・板場前——膳を運ぶ場所の設計判断を、扉温泉 明神館／萬翠楼福住／海のしょうげつの三軒から、建築と運用の側に読む。
俵屋旅館 — 京都・麸屋町、三世紀続く町家旅館の中庭と数寄屋を、滞在動線から読む
宝永年間創業、十八室の数寄屋造。麸屋町通から客室・坪庭までの折れ曲がる動線と、歴代当主が積んだ意匠の層を、町家旅館の形式として読む。
出汁を引く宿 5軒 — 昆布・鰹・あごの一番出汁を、椀の手前で設計するという料理長の判断
本枯節か、利尻昆布か、九州のあごか。椀の手前で出汁を設計する料理長の判断を、全国の料理旅館5軒から読む。