高級旅館
秋保・作並、仙台奥座敷の渓に建つ高級旅館 5軒 — 名取川と広瀬川の谷を紅葉前に継ぐ
仙台の市街から車で三十分。名取川の秋保と広瀬川の作並、二つの谷に建つ高級旅館5軒を、渓に対する湯屋の配置という一点で読み比べる。紅葉前、水量の増した渓を湯から聞く一泊。
自家菜園を膳に据える高級旅館 5軒 — 敷地内の畑で採った一品を、板場が朝の膳へ通す
敷地内や近接地の自家菜園で野菜・ハーブ・米を育て、その日の収穫を膳へ据える高級旅館・オーベルジュを全国から5軒。霧島の段々畑から網走の自家農園まで、畑と厨房の距離を初秋の収穫期に読む。
初秋、新米を土鍋で炊くという設計 — 一膳の白飯を献立の終いに置く宿
初秋の米どころ、越後と置賜。新米の白飯一膳を会席の主役に据える高級旅館を、産地・品種・炊く器の三点から観察する短いエッセイ。里山十帖・山形座 瀧波・HATAGO井仙の三軒。
鮎を主役に据える宿 5軒 — 塩焼き・背越し・うるか、清流の板場が盛夏の一皿にどう火を通すか
長良川・球磨川・四万十川の流域で、鮎を膳の主役に据える高級旅館・料理旅館5軒。塩焼き・背越し・うるか、清流の板場が盛夏の香魚をどう火に向かわせるかを編集的に読む。
鮑を主役に据える宿 5軒 — 磯の一枚を、板場が蒸す・踊り焼く・肝で和える
相模灘から熊野灘まで、鮑を主役に据える磯の高級宿5軒。踊り焼き・踊り蒸し・鮑ステーキ——火の入れ方で変わる晩夏の一皿を、産地と漁法で読む。
鱧を主役に据える宿 5軒 — 骨切りという仕事を、板場が落とし・焼き・鍋でどう見せるか
梅雨明けから祇園祭にかけて、鱧を夏会席の芯に据える宿を京都・淡路・鳴門から5軒。湯引きの落とし、鱧すき鍋、焼き霜の和懐石——骨切りという手仕事を、産地と仕立ての差で読む盛夏の会席特集。
二泊三日、萩から長門湯本・津和野へ — 維新の城下と山陰の小京都を高級旅館で継ぐ晩夏
維新の城下・萩から音信川の長門湯本、山陰の小京都・津和野へ。高級旅館を軸に組む二泊三日の連泊設計を、動線と海から川へ替わる膳で読む。
朝粥を出す宿 3軒 — 茶粥・白粥・出汁粥、宿が朝に据える一椀の設計
奈良の茶粥、京の白粥、かつお出汁の粥餡。旅の朝に一椀の粥を据える三軒を、火加減と器の視点で読む。奈良ホテル・ザ・リッツ・カールトン京都・京都ブライトンホテル。
二泊三日、湯布院から黒川・杖立へ — 九州内陸の温泉郷を高級旅館で継ぐ夏の連泊
別府湾を挟まず、山だけで九州の湯を継ぐ二泊三日。由布院・山荘無量塔、黒川・深山山荘、杖立・米屋別荘。洗練から古層へ標高を下る夏の連泊を、食と朝湯、移動の時速まで記す。
川床を水面に張り出す宿 3軒 — 夏の夕、膳を川の上へ運ぶという涼の設計
冷房ではなく地形と流れで涼をつくる「川床」を持ち、宿泊まで叶う料理旅館を京都・貴船／高雄から3軒。床の高さと水面との距離が一夜の体感をどう変えるかを読む。