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渋温泉

梅雨の肌寒い夜、膳の進行に合わせて酒の温度を変える宿がある。冷酒が席巻するこの十年において、燗をつけるという文化を残し、料理長が温度設計を膳組の一部として組み込む五軒——北陸・東北・信州から、酒の宿玉城屋・扉温泉明神館・著莪の里ゆめや・海と入り陽の宿帝水・洗心館松屋を、料理長の判断軸で読み解く。

雪見障子で雪を額装し、無双窓で夏の風を引く — 浴場の開口部を、季節で開閉する装置として読む五軒。長野・別所、渋温泉、銀山、野沢、岩手・大沢温泉から、登録有形文化財の旅館と築二百年級の湯治宿まで。