高級旅館 2026.07.26 八寸という一皿の編集 — 夏の前菜を盆に組むという、料理長の構図の設計 3軒 会席の八寸は、季節の小品を一枚の盆に並べる、料理長にとって構図を設計する場である。盛り付けを「並べる編集」として読み、京都・北陸の高級旅館3軒——柊家、べにや無何有、玄妙庵——をその作…
