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洲本市

祇園祭から盆休みにかけて、京都・淡路の板場が真っ先に手を入れるのが鱧。骨切りの技法は料理長の作家性を露わにする。湯引き・落とし・鱧寿司・鱧鍋。料亭旅館がこの一尾をどう組み直すか、五軒で読む。

淡路島を北から南へ。瀬戸内と紀伊水道に挟まれた島で、室数10以下の小宿を洲本から南あわじへ5軒。古民家の一棟貸しから火を据えた新しいオーベルジュまで、観光記号から距離を置いた島宿を編集部が選んだ。