高級旅館
仲居の数という設計 — 客室数と接客人員の比が、高級旅館の滞在密度をどう決めるか 3軒
料理や庭より、客室に対する接客スタッフの比が滞在密度を決める。由布院・湯ヶ島・下田の全12〜8室の3軒で読む、高級旅館の見えない設計軸。
庄内・湯田川から由良・湯野浜へ — 鳥海と日本海のあいだに建つ庄内の高級旅館 5軒
鶴岡の湯田川・湯野浜・由良の3温泉地から、料理と建築の密度で選んだ庄内の高級旅館5軒。九兵衛旅館、珠玉や、湯どの庵、タカミヤ湯の浜テラス、愉海亭みやじま、ホテル八乙女。
夏の湯上りに氷菓を出す宿 5軒 — 白玉・水羊羹・葛切、板場が湯上りの一椀に据える冷菓の編集
京都・湯布院・黒川・山代・有馬から、湯上りに板場自ら仕立てる白玉・水羊羹・葛切を出す高級旅館5軒。市販のデザートではなく、氷室氷・湧水・自家製あんを使う仕立てを、素材と器の温度で編集した。
器を主語に読む宿 3軒 — 九谷・織部・作家物、料理長が膳に択ぶ一皿の作家性
器を主語に据えて読む宿を三軒。加賀・山代のべにや無何有、京都の炭屋旅館、山中温泉のかよう亭。九谷、作家物、山中塗の系譜を、料理長が膳に択ぶ一皿を通して観察する essay。
朝粥を出す宿 3軒 — 白粥・茶粥・鯛粥、宿が滞在の最後に据える一椀の設計
京都で白粥、奈良で茶粥、鞆の浦で鯛の出汁を用いる一椀。三軒の宿がそれぞれの土地の水と米に向き合い、火加減と時間で仕立てた朝の粥を、編集部が選んだ。
夏の浴衣という制度 — 麻と綿、藍と白、宿が梅雨明けに揃える着替えの編集
梅雨が明けると、高級旅館は数十枚の浴衣を綿から麻へ、藍から白へと一斉に入れ替える。京都・松本・金沢の三軒を並べ、「夏の浴衣」という制度を観察する編集エッセイ。
甲府・湯村から下部・西山へ — 武田の府中と身延の谷に建つ甲斐の高級旅館 5軒
甲府湯村温泉から下部温泉、西山温泉へ — 武田信玄の湯治伝承、身延山の門前、南アルプス山懐に残る5軒。ギネス認定「世界最古の宿」慶雲館を含む甲斐の西縁の高級旅館を、Media Picks Scoreとともに読み解く。
夜明けに灯る厨房の音 — 朝食前の3時間を、料理長と板場がどう過ごしているか 3軒
宿の朝食を成立させる未明の三時間。出汁を引き直す俵屋旅館、パンを焼き上げるアルカナ イズ、飯が張る三十分を狙う金沢茶屋。料理長が朝の温度をどう設計しているかを、京都・金沢・伊豆の板場から読む。
格天井と棹縁天井で選ぶ宿 5軒 — 客室の上方に組まれる、もうひとつの設計面
床と壁の意匠は語られやすいが、客室の天井そのものを設計判断として読む宿は少ない。格天井・棹縁天井・船底天井——著名建築家や数寄屋大工が手を入れた現代の宿5軒を、天井伏図の側から読む。
夏の鱧を主役に据える宿 5軒 — 湯引き・落とし・鱧寿司、京・淡路の板場が組む一汁三菜の編集
祇園祭から盆休みにかけて、京都・淡路の板場が真っ先に手を入れるのが鱧。骨切りの技法は料理長の作家性を露わにする。湯引き・落とし・鱧寿司・鱧鍋。料亭旅館がこの一尾をどう組み直すか、五軒で読む。